腐乳扣肉是很多地区的特色美食，但是奇怪的是这道家常美食，在不同地区的做法出奇的一致，下面咱们就说说腐乳扣肉应该怎么调汁，又有哪些创新的做法。
传统的腐乳扣肉的做法和酱汁的调制
腐乳扣肉的做法其实非常简单，主要就是选用肥瘦相间的五花肉，先将五花肉分割成大块，然后将五花肉放入水中煮熟。然后加上些煮肉的香料。煮肉的香料一般选择的就是去异增香的香料。
八角5克，小茴香3克，桂皮2克，花椒5克，香叶2克，陈皮1克
具体煮肉方法：.煮肉冷水下锅，大火烧开后，撇去血沫子，然后加入煮肉料和料酒以及所有的香料，猪肉煮到用筷子插进去无血水出现即可，然后捞出所有的猪肉。
再用牙签在肉皮上扎些眼，然后等猪肉控干水分后，放入油锅中炸制猪皮为金黄色即可捞出，再改刀切成厚片留着备用。
操作注意事项：
1.猪皮上可以涂抹些麦芽糖，这样可以炸出的猪皮颜色好看。
2.炸猪肉的时候，猪皮朝下放，一般炸出虎皮的时候，基本猪肉就炸好了。
腐乳酱汁的调制：
取腐乳适量，然后加些腐乳汁，再加上一品鲜生抽提鲜味，少量老抽上色，在放些冰糖即可，如果对鲜味有着较高的要求的人，可以在放些鸡精，但是不要放味精。
然后将所有调料搅拌均匀后，倒入肉片中，用手将酱汁和扣肉抓均匀即可。
最后将扣肉放入碗中摆整齐，放入蒸锅内，蒸90分钟即可。
总结：扣肉传统的做法其实就是最大程度上还原肉的香味，但是却并不油腻，因为猪肉经过油炸后可以去掉肥肉中的多余脂肪，其次就是再加上长时间的蒸制，也会让猪肉的脂肪出来一部分，所以才会有比较纯正且不油腻的肉香味，而这样的肉香味搭配上腐乳的味道，就已经是美味了，所以才会有很多地方的腐乳扣肉的做法都那么的相似。入口即化的软糯口感十分吸引人。
口味比较特色的腐乳扣肉酱汁的调制方法
虽然传统的腐乳酱汁在口味上已经很不错了，但是对于那些追求极致的人来说，其味道还是有很多欠缺的，最简单的就是鲜味的不足，香味的不够丰富，味型的单一，所以有很多腐乳扣肉酱汁的小众做法的味道，其实对于某些人的口味来说，相对更胜一筹。下面咱们就分享几个酱汁的调制方法。
腐乳扣肉酱汁调制配方一：
3块腐乳，腐乳汁适量，沙茶酱30克，冰糖15克，鸡粉15克，一品鲜生抽适量，鸡精10克，锦上鲜排骨酱20克
腐乳扣肉酱汁调制配方二：
2块腐乳，乳腐汁适量，柱候酱20克，海鲜酱20克，冰糖10克，一品鲜生抽适量，丁香粉1克，红烧酱汁10克
腐乳扣肉酱汁调制配方三：
4块腐乳，腐乳汁适量，叉烧酱30克，柱候酱15克，冰糖25克，金标酱油适量，鸡精20克，蚝油10克
总结：以上所有配方的酱料中所使用的的酱油可以根据对鲜味的要求以及酱料的粘稠度适当添加，主要就是调节酱料的粘稠度，稀释酱料所用。如果喜欢颜色重的，那么建议猪肉的时候，放些红曲米上色更好。
调整扣肉味道的方法二：改变煮肉时的香料配方
上面我们所讲的煮肉环节中，所使用的的香料，主要的目的就是为了去除肉中的异味，对于猪肉味道的提升其实并没有多大，因为腐乳扣肉的做法大多都是以还原肉香味结合着腐乳的香味的这种做法，所以很少有人在香料的使用方法上下功夫。
但是只要我们所使用的的香料的配方整体用量把握好，让猪肉稍微带些香料味，香料的味道既不会抢了肉的香味，也不要压住了腐乳的香味，就会出来一个味道更加丰富的腐乳扣肉。
腐乳扣肉，肥而不腻，入口即化，有很多人喜欢吃。腐乳扣肉，是用豆腐乳和五花肉片制作而成，因其先放在笼上蒸，然后再扣在盘里，而称为扣肉。
【腐乳扣肉】
【原料】：五花肉、芋头
【调料】腐乳6块、葱姜丝、蚝油、料酒、白糖、味精、老抽、生抽、八角粉（没有可以不加）
【开始制作】
1.五花肉洗净，切块，放入冷水锅中，加入葱姜、料酒煮至半熟（能用筷子扎透）
2.把五花肉捞出来切成薄厚一致的片，一碗8-10片都可以，（自己吃，数量上自己决定，薄厚一致非常重要）
3.芋头洗净去皮，然后切成片状，也可以切成滚刀块（片状好成熟，滚刀块需要费些时间）
4. 用6块腐乳（加上一些腐乳汁）、葱姜丝、蚝油、生抽、老抽（调色）、白糖、味精、料酒调成一个汁，把五花肉片放入拌匀（这个汁的味道是鲜中略有味甜，而不咸）
5.先把肉一片一片摆在手上，然后扣在碗里，上面放上芋头（肉片在手中如何摆放：肉片一侧的肉皮炒手指头方向，另一侧朝自己大拇指方向，一片压一片）
6.把扣肉放蒸锅，上汽后蒸40-60分钟（时间越久，口感越软烂）
7.蒸好后的扣在盘里的成品图
——腐乳扣肉之技巧总结——
1. 五花肉一定要先焯水，煮至筷子能扎透即可
2.一碗扣肉用2块豆腐乳，这是做扣肉用豆腐乳的量
3. 扣肉蒸的时间一定要再40分钟以上，蒸出来的口感才会好吃。
